¿Cómo puedo evitar que un huevo se vuelva verde cuando se cocine?

Para evitar que la yema de huevo se vuelva verde cuando hirviera:

• Mantenga el agua a temperaturas de ebullición o simplemente por debajo de las temperaturas de ebullición para evitar el sobrecalentamiento
• Use una sartén grande y mantenga los huevos en una sola capa
• Apague el calor cuando el agua alcance las temperaturas de ebullición
• No dejes que los huevos en el agua por mucho tiempo; 10-12 minutos es suficiente para huevos de tamaño mediano
• Enfríe los huevos con agua fría inmediatamente después de cocinar para detener las reacciones químicas que giran la yema verde

La clave es agregar suficiente calor para que el huevo sea difícil, pero no tanto como para que se vuelva verde.

¿Cuál es el proceso químico completo que se vuelve verde de yema de huevo cuando se cocina demasiado?

Se producen un par de procesos bioquímicos interesantes antes de que el hierro pueda reaccionar con el azufre para girar la yema de huevo verde.

Pasemos sobre ellos paso a paso.

Hierro en la yema de huevo

Una yema de huevo de gallina contiene 2.7% de hierro, un nutriente vital para el embrión. El 95% del hierro está unido a la fosvitina, una proteína en la yema de huevo.

Cuando el embrión comienza a crecer, los vasos sanguíneos crecen en la yema para obtener nutrientes.

La sangre contiene glóbulos rojos que usan hierro para transportar oxígeno al pollito en desarrollo.

La chica no nacida en realidad está respirando oxígeno dentro del huevo. El oxígeno viene a través de pequeños poros en la cáscara de huevo. Un huevo de gallina estándar tiene más de 7000 poros para que pase oxígeno.

Azufre en la clara de huevo

Todos conocemos el azufre, ya que es el único responsable del olor picante de los huevos podridos.

La clara de huevo se sienta alrededor de la yema como una capa protectora que mata a las bacterias entrantes. Está lleno de agua y proteínas. Más de la mitad de la clara de huevo consiste en la proteína ovalbúmina, una proteína que contiene grupos de sulfhidrilo libres que contienen azufre.

Cisteína

Las proteínas de huevo son cadenas largas de aminoácidos. La mayor parte del azufre en los huevos de gallina está contenido en la metionina de aminoácidos esencial, un precursor de la cisteína de aminoácidos.

En los humanos, la cisteína juega un papel esencial en la digestión del alcohol. Se hizo popular en 2020 cuando los científicos descubrieron que la cisteína podría aliviar los síntomas de resaca relacionados con el alcohol, como náuseas y dolores de cabeza. La cisteína que contiene azufre en huevos cura las resacas.

Calentando el huevo

Cuando el huevo está frío, la membrana vitelina es una barrera que mantiene los productos químicos en la yema separado de la clara de huevo. Pero cuando comienzas a cocinar el huevo, suceden un par de cosas mágicas.

En primer lugar, el calor hace que las proteínas en el huevo crudo se desarrollen y formen nuevos enlaces entre sí. Este proceso se llama desnaturalización y es la razón por la cual el huevo se vuelve difícil cuando lo hierve.

Debido a todo el desenredado, el azufre se libera de los aminoácidos. Comienza a formar sulfuro de hidrógeno, un gas que huele a huevos podridos. Tenemos suerte de que sea una cantidad tan pequeña de gas, o nunca estaríamos comiendo huevos.

Todos sabemos qué sucede con un refresco si lo dejamos al sol durante demasiado tiempo: el gas escapa. Lo mismo sucede con el sulfuro de hidrógeno, trata de escapar del blanco del huevo. No hay demasiados lugares para el gas, por lo que trata de difundirse en la yema de huevo.

Cuando calienta el huevo lo suficiente y a altas temperaturas, las proteínas de fosvitina de otro modo fuertes en la yema comienzan a descomponerse a través de la hidrólisis. La fosvitina no puede aferrarse al hierro, y el hierro se libera en la yema.

Reaccionando con azufre

El hierro (Fe) de la yema se encuentra con el azufre (s) de la clara de huevo en el borde de la yema, donde la membrana vitelina se está desmoronando. La reacción químicaproduce sulfuro ferroso(FES).

El sulfuro ferroso es un sulfuro de hierro de color oscuro que se ve verde cuando se mezcla con la yema amarilla. El resultado final es la decoloración verdosa-negra que obtienes en el huevo cocido.

Algunas fuentes afirman que el verde es sulfuro férrico, pero ese es un material artificial inestable que no ocurre en la naturaleza y decae en el sulfuro ferroso.

¿Qué factores aumentan el riesgo de que la yema de huevo se vuelva verde?

El riesgo de una decoloración verde gris de la yema de huevo aumenta cuando:

• El huevo se cocina a temperaturas muy altas.
• el huevo se calienta durante mucho tiempo
• El huevo se almacena mucho antes de cocinar
• La yema de huevo tiene altos niveles de pH
• Cocinas los huevos en una sartén de hierro

Los niveles de pH del huevo aumentan cuando el huevo envejece. El pH puede cambiar a valores alcalinos, con dióxido de carbono dejando el huevo en unos pocos días. Esto aumenta el riesgo de que el hierro de la yema reaccione con el azufre de la clara de huevo.

Dado que el hierro se está volviendo verde del huevo, es mejor evitar cocinarlos en una sartén de hierro fundido.

La raza de pollo, el tamaño del huevo, el color del huevo y la calidad del huevo no afectan la decoloración verde de la yema.

Resumen

La decoloración verde gris de la yema de huevo en huevos duros es causada por la cocción excesiva. El calor hace que el hierro en las yemas de huevo reaccione con el azufre en las claras de huevo. El sulfuro ferroso oscuro resultante se ve verde en la parte superior de la yema de huevo amarillo.

Para evitar el tinte verde, es clave para evitar que se libere el hierro en la yema. Baje la temperatura del agua y asegúrese de que el huevo solo se calienta lo suficiente como para hacerlo duro. Inmediatamente enfríe con agua fría después de cocinar.