¿Cómo puedo evitar que un huevo se ponga verde al cocinarlo?

Para evitar que la yema del huevo se ponga verde al hervir:

• Mantenga el agua a temperaturas de ebullición o justo por debajo de las temperaturas de ebullición para evitar el sobrecalentamiento.
• use una sartén grande y mantenga los huevos en una sola capa
• Apague el fuego cuando el agua alcance la temperatura de ebullición.
• no dejes los huevos en el agua por mucho tiempo; 10-12 minutos son suficientes para huevos de tamaño mediano.
• Enfríe los huevos con agua fría inmediatamente después de cocinarlos para evitar que cualquier reacción química haga que la yema se vuelva verde.

La clave es agregar suficiente calor para endurecer el huevo, pero no tanto como para que se ponga verde.

¿Cuál es el proceso químico completo que hace que la yema de huevo se vuelva verde cuando se cocina demasiado?

Se producen un par de procesos bioquímicos interesantes antes de que el hierro pueda reaccionar con el azufre y hacer que la yema del huevo se vuelva verde.

Repasémoslos paso a paso.

Hierro en la yema de huevo

La yema de un huevo de gallina contiene un 2,7% de hierro, un nutriente vital para el embrión. El 95% del hierro está unido a la fosvitina, una proteína de la yema del huevo.

Cuando el embrión comienza a crecer, los vasos sanguíneos crecen dentro de la yema para traer nutrientes.

La sangre contiene glóbulos rojos que utilizan hierro para transportar oxígeno al pollito en desarrollo.

El polluelo por nacer en realidad respira oxígeno dentro del huevo. El oxígeno sale a través de pequeños poros de la cáscara del huevo. Un huevo de gallina estándar tiene más de 7000 poros por los que pasa el oxígeno.

Azufre en la Clara de Huevo

Todos conocemos el azufre porque es el único responsable del olor acre de los huevos podridos.

La clara del huevo se asienta alrededor de la yema como una capa protectora que mata las bacterias entrantes. Está lleno de agua y proteínas. Más de la mitad de la clara del huevo se compone de la proteína ovoalbúmina, una proteína que contiene grupos sulfhidrilo libres que contienen azufre.

cisteína

Las proteínas del huevo son largas cadenas de aminoácidos. La mayor parte del azufre de los huevos de gallina está contenido en el aminoácido esencial metionina, un precursor del aminoácido cisteína.

En los seres humanos, la cisteína desempeña un papel esencial en la digestión del alcohol. Se hizo popular en 2020 cuando los científicos descubrieron que la cisteína podía aliviar los síntomas de la resaca relacionados con el alcohol, como las náuseas y los dolores de cabeza. La cisteína que contiene azufre en los huevos cura la resaca.

Calentar el huevo

Cuando el huevo está frío, la membrana vitelina es una barrera que mantiene los químicos de la yema separados de la clara del huevo. Pero cuando empiezas a cocinar el huevo, suceden un par de cosas mágicas.

En primer lugar, el calor hace que las proteínas del huevo crudo se desplieguen y formen nuevos enlaces entre sí. Este proceso se llama desnaturalización y es la razón por la que el huevo se endurece al hervirlo.

Debido a todo el desenredado, los aminoácidos liberan azufre. Comienza a formar sulfuro de hidrógeno, un gas que huele a huevos podridos. Tenemos suerte de que sea una cantidad tan pequeña de gas, o de lo contrario nunca estaríamos comiendo huevos.

Todos sabemos lo que pasa con un refresco si lo dejamos demasiado tiempo al sol: el gas se escapa. Lo mismo ocurre con el sulfuro de hidrógeno, intenta escapar de la clara del huevo. No hay muchos lugares a los que pueda ir el gas, por lo que intenta difundirse en la yema del huevo.

Cuando se calienta el huevo durante el tiempo suficiente y a altas temperaturas, las proteínas fosfitina de la yema, que de otro modo serían fuertes, comienzan a descomponerse mediante hidrólisis. La fosfvitina no puede retener el hierro y éste se libera en la yema.

Hierro que reacciona con azufre.

El hierro (Fe) de la yema se encuentra con el azufre (S) de la clara del huevo en el borde de la yema, donde la membrana vitelina se deshace. La reacción químicaproduce sulfuro ferroso(FES).

El sulfuro ferroso es un sulfuro de hierro de color oscuro que parece verde cuando se mezcla con la yema amarilla. El resultado final es la decoloración negra verdosa que se obtiene en el huevo duro.

Algunas fuentes afirman que el verde es sulfuro férrico, pero es un material artificial inestable que no se encuentra en la naturaleza y se descompone en sulfuro ferroso.

¿Qué factores aumentan el riesgo de que la yema del huevo se ponga verde?

El riesgo de una coloración gris verdosa de la yema del huevo aumenta cuando:

• el huevo se cocina a temperaturas muy altas
• el huevo se calienta durante mucho tiempo
• el huevo se almacena mucho antes de cocinarlo
• la yema de huevo tiene niveles de pH altos
• cocinas los huevos en una sartén de hierro

Los niveles de pH del huevo aumentan a medida que el huevo envejece. El pH puede cambiar a valores alcalinos y el dióxido de carbono abandona el huevo en unos pocos días. Esto aumenta el riesgo de que el hierro de la yema reaccione con el azufre de la clara del huevo.

Dado que el hierro hace que el huevo se vuelva verde, es mejor evitar cocinarlo en una sartén de hierro fundido.

La raza del pollo, el tamaño del huevo, el color del huevo y la calidad del huevo no afectan la decoloración verde de la yema.

Resumen

La decoloración gris verdosa de la yema del huevo en los huevos duros se debe a una cocción excesiva. El calor hace que el hierro de las yemas de huevo reaccione con el azufre de las claras. El sulfuro ferroso oscuro resultante se ve verde sobre la yema de huevo amarilla.

Para evitar el tinte verde, es clave evitar que se suelte el hierro de la yema. Baje la temperatura del agua y asegúrese de que el huevo se caliente solo el tiempo suficiente para endurecerlo. Enfríelo inmediatamente con agua fría después de cocinarlo.